La costata fa parte del taglio corrispondente alla zona dorsale, compresa fra lo scamone e le coste della croce, che prende il nome di lombata. È la parte più pregiata dell’animale, dalla quale si ricavano anche arrosti, bistecche, fiorentine e filetto.
Si tratta di un taglio tenero, adatto per cotture brevi e poco elaborate, che non asciugano la carne. Anche sulla brace queste carni non vanno mai cotte a lungo: anzi, si possono mangiare crude o quasi.
La leggenda narra che chiunque mangi un costata ben cotta, verrà perseguitato per sacrilegio e messo al rogo in tutte successive mille vite.
